Ako z jedného králika pripraviť kompletné reštauračné menu doma? Rady a tipy od šéfkuchára!
Králik na 4 spôsoby od Šéfkuchára Martina Valoviča, Foto: Šimák Zámok Pezinok
Jeden králik, štyri spôsoby prípravy a jedno dokonalé reštauračné menu priamo na vašom tanieri. Tento recept je výzva aj pre pokročilejších kuchárov. Príprava je dlhá, no výsledok stojí za to.
Väčšina kuchárov pri príprave králika siahne len po stehnách alebo chrbáte. Tento recept však dokazuje, že z jedného zvieraťa možno vytvoriť kompletné degustačné menu, v ktorom žiadna časť nepríde nazmar. Každý kus dostane vlastnú prípravu, vlastný charakter aj vlastné miesto na tanieri.
Stehienka sa po starostlivej príprave stávajú náplňou domácich cestovín z medvedieho cesnaku — žiarivo zelených a plných jarnej chuti. Chrbát zabalený do plátkov slaniny so šalviou si zachová svoju šťavnatosť a jemnú chuť. Ribsy získajú chrumkavý kabát z panko strúhanky a obličky, ktoré mnohí kuchári zvyknú vynechať, sa servírujú správne ošetrené a medium-rare, tak ako by to malo byť.
Nižšie nájdete 4 spôsoby prípravy králik, ktoré môžete ľubvolne kombinovať s uvedenými prílohami. V tomto recepte spotrebujete celého králika, do poslednej suroviny.
Králičie stehná nasolíme a necháme cez noc odležať v chladničke. Následne soľ zmyjeme a stehná vložíme do vákuovacieho sáčku spolu s ostatnými ingredienciami a varíme sous vide 70C/8 hodín.
Po dovarení necháme stehná postáť pri izbovej teplote a keď nám trošku znížia teplotu, mäso oberieme od kostí, prilejeme trošku tuku a premiešame. Následne si vytvoríme z mäsa guľky cca 50g.
Z mäsa nám ešte ostane – môžeme použiť v inom recepte, alebo si spravíme viac cestovín.
Cestoviny z medvedieho cesnaku
Medvedí cesnak a špenát povaríme zopár sekúnd v horúcej vode a náhle schladíme vo vode s ľadom. Vyžmýkame prebytočnú vodu a vymixujeme s vaječnymi žĺtkami. Spojíme spolu s múkami a vymiesime si cesto, ktoré necháme 30 minút oddýchnuť pri izbovej teplote.
Po 30 minútach cesto jemne rozvaľkáme budeme ho rolovať na stroji na prípravu cestovín.
Postupne cesto prevaľkáme hrúbkami a skončíme pri čísle 2.
Cesto necháme trošku postáť a začneme si vytvárať cestoviny ľubovoľného tvaru plnené stehnami z králika, ktoré sme si predtým pripravili.
Dôležité je, aby sme sa zbavili vzduchu, ktorý vytlačíme pred uzatvorením plnenej cestoviny.
Na spojenie krajov použijeme trošku vody. Potrieme štetcom. Prikryjeme a vložíme do chladničky, poprípade zamrazíme.
Môžeme navýšiť normy a spraviť viac cestovín, naplniť a zamraziť.
Ribsy
Pripravíme si trojobal. Vajcia rozmiešame s mliekom a mix osolíme. Následne ribsy vložíme do múky, následne do mixu vajec a mlieka a potom do strúhanky.
Odložíme do chladničky.
Chrbát
Z králičieho chrbta si vyrežeme filety, ktoré oddelíme od kostí. Plátky slaniny si rozprestrieme na potravinársku fóliu, na plátky slaniny vložíme filety z králika, šalviu, osolíme a okoreníme a pomocou potravinárskej fólie stočíme do tvaru roládky. Stočíme, aby bola roládka pevná a kraje zviažeme fóliou, alebo vhodným špagátom.
Zavákuujeme a varíme sous vide 57C/45 min.
Po dovarení zošokujeme vo vode s ľadom.
Obličky
Obličky namočíme do studenej vody na 30 minút, pričom 2 – 3 krát vodu vymeníme. Obličky filtrujú odpadové látky, preto môžu mať mierne „močovinový“ alebo kovový pach. Namáčanie v studenej vode, mlieku alebo jemne osolenej vode túto chuť zjemní.
Mrkvové pyré
Mrkvu ošúpeme, osolíme, okoreníme, pokvapkáme olivovým olejom a zabalíme do alobalu. Pečieme pri 180 C do mäkka.
Keď je mrkva upečená, vymixujeme spolu so smotanou na varenie a maslom do hladka.
Poprípade pridáme maslo, alebo smotanu, aby sme získali jemnú konzistenciu.
Skontrolujeme, či je mrkvové pyré dochutené, poprípade dosolíme.
Chrumkavý kel
Kel vložíme do rozohriateho oleja, ktorý by mal mať teplotu 170C – 180C. Fritujeme 5 – 6 sekúnd a položíme na kúsok papiera, alebo čistej útierky, aby sme kel zbavili prebytočného oleja.
Posolíme a udržujeme na suchom mieste.
Omáčka supreme
Šalotky ošúpeme a nakrájame na tenké plátky. Povaríme spolu s vínom a zredukujeme na konzistenciu sirupu. Scedíme a redukciu vína si odložíme.
Na malej rajnici si rozpustíme maslo, orestujeme šampiňóny, pridáme múku, premiešame a prilejeme vínnu redukciu a kurací vývar.
Krátko povaríme, opäť zredukujeme a prilejeme smotanu na varenie a opäť povaríme kým nedosiahneme konzistenciu omáčky. Precedíme a odložíme na stranu a dochutíme soľou a korením, poprípade môžeme použiť nasekané čerstvé bylinky. Estragón dodá chutnú anízovú chuť.
Ak nemáte doma malú rajnicu, zvýšiť normu ingrediencií a uvariť viacej omáčky, hodí sa aj ku kuraciemu, alebo teľaciemu mäsu, či rybe.
Servírovanie
Chrbát obalený v slanine si opečieme na panvičke na troške oleja a masla zo všetkých strán, môžeme pridať trošku tymiánu a cesnaku a dopečieme v rúre 3 -4 min, nakoľko chrbát z králika máme už pred sous vidovaný.
Mrkvové pyré zohrejeme na miernom ohni, cestoviny povaríme v hrnci s horúcou vodou, nemala by veľmi vrieť, aby sa nám nerozpadli. Po 3 – 4 minútach skontrolujeme, či sú cestoviny al dente a ak sú správne uvarené vyberieme z horúcej vody a jemne orestujeme na masle. Dochutíme.
Ribsy vypražíme vo fritéze, alebo v hrnci s horúcim olejom. 3 – 4 minútky, pričom dávame pozor, aby sme ich nespálili. Papierom utrieme prebytočný olej, posolíme. Obličky orestujeme na panvičke s rozohriatym maslom a olejom 1 – 2 minútky. Ideálne keď ich neprepečieme, nech nám ostanú medium – rare. Osolíme a okoreníme.
Omáčku si zohrejeme a udržujeme v teple.
Na tanier nanesieme mrkvové pyré, na ktoré položíme chrumkavý kel, chrbát rozkrojíme na niekoľko častí, alebo len na polovicu a môžeme potrieť olivovým olejom. Dodá mäsu krásny lesk a pridá aj trošku chuti. Na vrch položíme rozkrojené obličky. Ďalej na tanier nanesieme cestoviny, ribsy a zalejeme omáčkou supreme. Omáčku môžeme spojiť s bylinkovým olejom, napríklad pažítkovým a jemne pred zalievaním premiešame. Získame tak krásny farebný kontrast a trošku cibuľkovej chuti. Môžeme dozdobiť mikro bylinkami a na chrbát posypať trošku maldonskej soli.
Tipy
Na omáčku môžeme použiť aj orezy a kosti, ktoré nám z králika ostali a uvariť si vývar ako základ. Pri králikovi to funguje veľmi dobre, lebo jeho kosti dávajú jemný, ale aromatický vývar
Takto zúžitkujeme všetky časti. Ak ku´äúpime králika aj s pečienkou tak pečienku krátko orestujeme na panvičke s olejom a maslom, s troškou tymiánu a na záver posolíme, okoreníme. A servírujeme.
Pre domáceho kuchára môže byť rozrábka králika trošku náročná, hlavne ribsy. Doporučujem poprosiť lokálneho mäsiara, aby pomohol s rozrábkou a niečo si tam zakúpiť na revanš.
Komentáre môže pridavať len prihlásený používateľ