Radka Žiaková
Gurmán.sk
Stalo sa vám, že ste piekli muffiny a tešili sa na krásne napučané koláčiky s vysokou čiapočkou, ale z rúry ste vybrali len ledva naplnené košíčky? Nemusíte meniť recept ani kupovať novú formu. Stačí, ak vymiešané cesto nedáte hneď do rúry, ale necháte ho cez noc odpočívať v chladničke. Výsledkom budú vysoké nakyprené kopčeky a dokonale vláčna striedka.
Čo sa deje s cestom v studenej mise
Počas noci v chlade prebehne v zmesi niekoľko dôležitých fyzikálnych procesov. Odpočinuté cesto na pečenie získava novú štruktúru bez toho, aby ste museli pridávať ďalší kypriaci prášok.
Kompletná hydratácia múky
Keď dáte zmesi dostatok času, škrobové zrná v múke absorbujú všetku tekutinu z mlieka, masla a vajec. Počas 8 až 12 hodín naboptnajú a cesto výrazne zhustne. Hustejšia konzistencia udrží svoj tvar a pri pečení len tak neklesne.
Uvoľnenie lepkového reťazca
Bielkoviny v pšeničnej múke vytvárajú pri miešaní elastickú lepkovú sieť. V chladničke sa táto sieť prirodzene uvoľňuje a zjemňuje. Vďaka tomu upečiete nadýchané pečivo ktoré sa bude rozplývať na jazyku.
Ako vzniká vysoká čiapočka na muffine
Pekárne predávajú muffiny s dokonalým vysokým tvarom. Vy dosiahnete rovnaký efekt jednoduchým teplotným šokom vo vlastnej rúre.
Studené cesto reaguje na horúci vzduch oveľa intenzívnejšie. Keď vložíte cesto s teplotou 4 °C do formy a dáte ho do rúry vyhriatej na 190 °C, kypriace látky vytvoria masívny tlak pary. Stred muffinu stúpa smerom nahor rýchlejšie, než okraje stihnú stuhnúť. Tento teplotný skok vytvorí typickú prasknutú čiapočku a hustejšia zmes vnútri lepšie udrží vzduchové bubliny.
Prečítajte si tiež
Banánovo-mangové muffiny
Tri pravidlá pre správne chladenie cesta
Dodržte tieto tri jednoduché kroky a vyhnete sa zbytočným chybám.
- Stavte na kefír alebo podmaslie: Kyslosť v kefíre či podmaslí spomalí reakciu kypriacich látok a udrží cesto stabilné aj po celom dni v chladničke.
- Misu vždy tesne prikryte fóliou: Zabránite tak oschnutiu povrchu cesta aj nasávaniu pachov z chladničky.
- Ovocie či čokoládu vmiešajte až ráno: Kúsky čerstvého ovocia alebo čokolády pridajte do cesta tesne pred plnením papierových košíčkov. Nepadnú vám tak na dno formy.
Tip: Ak máte možnosť nakupovať cez špecializované eshopy s dovozom amerického alebo anglického tovaru vyskúšajte kypriaci prášok s dvojitým účinkom. Tento druh uvoľňuje prvé bubliny pri zmiešaní s tekutinou a druhú vlnu aktivuje až vysoká teplota v rúre.
Prečítajte si tiež
Ako vybrať muffiny z košíčkov bez toho, aby sa im potrhali okraje
Poznámka k receptu: V článku vychádzame z použitia klasickej pšeničnej hladkej múky (typ T513 alebo 00). Bezlepkové múky absorbujú vodu odlišným tempom, preto je potrebná úprava množstva tekutín.
Ak chcete posunúť svoje domáce pečenie o úroveň vyššie, dajte cestu jednoducho čas. Ďalšie užitočné tipy a overené recepty nájdete na gurman.sk, kde pre vás pravidelne pripravujeme praktické rady z kuchyne.
Komentáre môže pridavať len prihlásený používateľ