Holandská omáčka

Pripravíme si suroviny na omáčku. Žĺtka dáme do veľkej misy. Cibuľu ošúpeme a prekrojíme. Do hrnca dáme víno, čierne korenie, ktoré môžeme jemne nadrviť, dva bobkové listy a prekrojenú šalotku. Privedieme k varu a necháme objem tekutiny redukovať na 1/3, teda približne na 50 ml.

Maslo dáme roztápať, keď je roztopené necháme ho chladnúť aj spolu s vínovou redukciou.

Keď máme redukciu chladnú, začneme vo vodnom kúpeli šľahať ručne žĺtka. Šľaháme naozaj rýchlo a strážime si teplotu pary, aby sa žĺtka nezrazili. Voda v kúpeli nám nemusí silno vrieť, stačí že uniká para a voda jemne prebubláva.

Keď žĺtka chytajú už mierne penovú konzistenciu (ako na fotke) prilejeme vínnu redukciu a šľaháme ručne ďalej.

Keď nám už žĺtka trojnásobili objem, sú podstatne svetlejšie a vznikla nám krásna nadýchaná pena, je čas postupne prilievať roztopené maslo. Teplota masla by nemala byť vyššia ako teplota žĺtok. Stále rýchlo pracujeme s metličkou. Keď sa maslo spojí s penou (čo netrvá dlho) odstavíme z ohňa, dochutíme pár kvapkami citrónovej šťavy, soľou a najlepšie ihneď servírujeme.