Radka Žiaková
Gurmán.sk
Cibuľa, pálivé papričky a chren sú v kuchyni nenahraditeľné, no ich príprava často pripomína boj o prežitie. Oči pália, prsty štípu ešte tri hodiny po dovarení a krájacia doska smrdí aj po troch umytiach. Pritom stačí zmeniť techniku a pochopiť, ako tieto suroviny fungujú.
Ostrý nôž nie je luxus
Základným pravidlom pri štipľavých surovinách je: nikdy ich nedrvte. Tupý nôž bunky zeleniny nerozreže, ale rozmliaždi. Práve pri deštrukcii bunkových stien sa do vzduchu masívne uvoľňujú dráždivé plyny a šťavy.
Ostrá čepeľ prejde cibuľou čisto a rýchlo, čím minimalizuje množstvo sĺz. Ak krájate chilli tupým nožom, doslova z neho vytláčate pálivý olej na dosku. Akonáhle na tej istej ploche neskôr nakrájate jablko alebo chlieb, pálivé prekvapenie prenesiete na zvyšok rodiny. Ak nemáte samostatnú dosku na aromatické suroviny, po krájaní tú pôvodnú okamžite vydrhnite horúcou vodou a saponátom.
Prečítajte si tiež
Krájanie cibule bez sĺz: Rýchly trik, ktorý sa oplatí poznať
Cibuľa: Menej sĺz vďaka chladu a správnemu rezu
Plač pri krájaní cibule spôsobuje prchavá zlúčenina, ktorá pri kontakte s vlhkosťou v oku vytvára slabú kyselinu sírovú. Mozog reaguje okamžite – spúšťa slzy, aby oko vypláchol.
Ako to zmierniť?
- Chlad: Dajte cibuľu na 15 minút do mrazničky alebo na pol hodinu do chladničky. Nízka teplota spomalí chemické reakcie a uvoľňovanie plynov.
- Smer rezu: Koreňovú časť cibule (tú s fúzikmi) odrežte až úplne nakoniec. Práve tam je koncentrácia dráždivých látok najvyššia.
- Prievan: Krájajte pri zapnutom digestore alebo otvorenom okne. Plyny potrebujú odísť z vašej tváre skôr, než zasiahnu sliznice.
Chilli: Rukavice nie sú prehnaná opatrnosť
Pri pálivých papričkách je najväčším nepriateľom kapsaicín. Sústreďuje sa hlavne v bielych vnútorných rebrách a v semenách. Ak hľadáte v jedle len chuť a nie čisté utrpenie, tieto časti vyrežte.
Nasadit si jednorazové rukavice nie je hanba, ale prevencia. Kapsaicín sa viaže na tuky v pokožke a obyčajná voda ho neodplaví. Ak rukavice nemáte, po práci si ruky potrite trochou kuchynského oleja a až potom ich umyte mydlom. Olej pálivú látku rozpustí a mydlo ju následne spláchne. A to najdôležitejšie: kým si trikrát neumyjete ruky, nedotýkajte sa očí ani pier. Táto chyba bolí len raz – kým sa ju nenaučíte nerobiť.
Chren: Strúhajte ho rýchlo, po častiach a pri vetraní
Čerstvý chren je pri strúhaní agresívnejší než cibuľa. Jeho aróma stúpa kolmo nahor, preto sa nad misku nikdy nezohýnajte.
Pracujte v krátkych intervaloch a pri dobrom vetraní. Ak potrebujete nastrúhať väčšie množstvo, robte to po častiach. Nastrúhanú várku hneď prikryte alebo premiešajte s octom či citrónom. Kyselina nielenže spomalí hnednutie chrenu, ale čiastočne stabilizuje aj jeho prchavé látky.
Čo robiť, keď to už páli?
Ak sa vám pálivá šťava z chilli predsa len dostane do oka, nešúchajte si ho. Vyplachujte ho prúdom vlažnej vody alebo fyziologickým roztokom. Ak pálenie neustupuje ani po desiatich minútach, vyhľadajte lekára.
Kuchynská hygiena po krájaní cibule a cesnaku si vyžaduje kyslé pH. Zápach z rúk najlepšie odstráni citrónová šťava alebo trenie prstov o nerezový povrch (napríklad o nerezové mydlo alebo drez) pod tečúcou vodou.
Pripraviť si štipľavé suroviny hneď na začiatku varenia a okamžite upratať náradie je návyk, ktorý vám ušetrí zvyšok večera. Kuchyňa má byť miestom zážitkov, nie zbytočnej bolesti.
Komentáre môže pridavať len prihlásený používateľ