Radka Žiaková
Gurmán.sk
Rebarbora vyzerá ako ovocie, správa sa ako ovocie, no botanicky patrí medzi zeleninu. Rebarbora je totiž majstrom kontrastu. Jej agresívna kyslosť dokáže v správnej kombinácii vytiahnuť sladkosť jahôd alebo jemnosť maslového cesta na úplne novú úroveň.
Prečo rebarbore odpúšťame jej kyslú chuť?
Za jej ostrou chuťou netreba hľadať chybu, ale kyselinu jablčnú a citrónovú. Surová rebarbora je pre väčšinu ľudí príliš trpká, no stačí pár minút v hrnci s trochou cukru a jej charakter sa úplne zmení. Zmäkne, pustí šťavu a vytvorí ideálny základ pre džemy, sirupy či drene.
Kulinársky tip: Ak chcete, aby si rebarbora v koláči zachovala svoj tvar a nerozmočila vám cesto, pred pečením ju premiešajte s lyžicou kukuričného škrobu a trstinovým cukrom. Škrob naviaže prebytočnú tekutinu a vytvorí jemný gél.
Poznámka k bezpečnosti: Jedzte výhradne stonky. Listy obsahujú vysokú koncentráciu kyseliny šťaveľovej, ktorá v kuchyni nemá čo hľadať. Aj pri stonkách platí striedmosť, najmä ak vás trápia obličkové kamene alebo dna.
Od čínskej medicíny po európske dezerty
História rebarbory je prekvapivo pragmatická. Staroveké ázijské kultúry ju tisícročia nepestovali pre chuť jej stoniek, ale pre liečivé účinky koreňa. Ten slúžil ako silné laxatívum a prostriedok na čistenie organizmu.
Do európskych kuchýň rebarbora naplno vtrhla až s rozmachom obchodu s cukrom. Až vtedy sme zistili, že tie kyslé stonky, ktoré rástli za domom, chutia v kombinácii so sladkou zložkou geniálne. Dnešné odrody, ktoré kupujete v obchode, sú výsledkom šľachtenia – sú menej vláknité a majú výraznejšiu farbu.
Prečítajte si tiež
TOP 3 koláče s rebarborou, ktoré musíte túto sezónu vyskúšať
Farba nie je všetko
Väčšina ľudí intuitívne siaha po najčervenejších stonkách v domnienke, že budú sladšie. Pravda je však taká, že zelenkasté odrody môžu byť chuťovo rovnako bohaté. Rozhodujúcim faktorom je čerstvosť a vek.
- Mladá rebarbora (apríl – máj): Je krehká, tenká a netreba ju šúpať.
- Staršie stonky (jún): Bývajú drevnatejšie. Tu už musíte použiť nôž a stiahnuť vrchné vlákna podobne, ako keď čistíte stopkový zeler.
Rebarbora v slanom svete
Nenechajte sa obmedziť mriežkovými koláčmi. Rebarbora funguje v gastronómii podobne ako citrón alebo balzamikový ocot. Skúste si pripraviť rebarborové čatní so zázvorom a klinčekmi. Je to brilantný doplnok k pečenej kačici, mastnejšiemu bravčovému mäsu alebo k zrelým syrom s modrou plesňou. Práve tá ovocná kyslosť dokáže „rozbiť“ ťažkú chuť tuku a osviežiť celé sústo.
Ako pracovať s rebarborou, aby ste neurobili chybu
Krátka tepelná úprava: Rebarbora sa rozpadá rýchlo. Ak chcete v kompóte priznať štruktúru, stačia jej 3 minúty varu.
Kombinovanie: Rozumie si s jahodami (klasika), ale vyskúšajte ju aj s kardamonom, vanilkou alebo čerstvým rozmarínom.
Mrazenie: Máte jej priveľa? Nakrájajte ju na 2-centimetrové kúsky a dajte do mrazničky. V zime ju môžete hodiť priamo do bublaniny bez rozmrazovania.
Rebarbora je krátka, ale intenzívna sezónna záležitosť. Využite tých pár týždňov, kým sú stonky plné sily. Vaša kuchyňa vďaka nim získa iskru, ktorú žiadne iné ovocie nenapodobní.
Komentáre môže pridavať len prihlásený používateľ