Fermentovaná zelenina: spoznajte spôsoby ako a prečo fermentovať

Fermentovaná zelenina nie je žiadnou novinkou, naopak ide o prastarú metódu konzervácie zeleniny na zimu. Poslednú dobu sa táto metóda teší veľkému úspechu, preto sme sa rozhodli vám predstaviť jednoduchý spôsob ako na to a vôbec prečo by ste mali fermentovať.

Čo je to tá fermentovaná zelenina

Fermentácia je prirodzený proces spôsobený baktériami mliečneho kvasenia. Fermentovaná zelenina rovná sa kvasená zelenina. Kvasenie je vlastne premena organických látok v potravine, najčastejšie sacharidov, na jednoduchšie látky. Zo sacharidov, teda cukrov, vzniknú baktérie mliečneho kvasenia a tie sú pre naše zdravie dôležité.

Premýšľali ste niekedy nad tým, ako ľudia skladovali zeleninu na zimné obdobia? V časoch, keď neexistovali chladničky či mrazničky? Aby si zelenina uchovala svoju čerstvosť a chrumkavosť, skvasila sa. Prítomnosť kyseliny mliečnej dokonale zeleninu zakonzervovala a dodala jej príjemnú kyslastú chuť. Najznámejšou kvasenou zeleninou u nás je kapusta, či uhorky zvané „kvašáky“. Z kyslej kapusty môžete pripraviť napríklad výborné placky.

Pozor, fermentácia alebo kvasenie nie je zaváranie ani nakladanie! Aj nakladanie zeleniny, napríklad červenej cibule, je spôsob ako predĺžiť jej trvanlivosť. Prichádza tak ale o zdravotné benefity kvasenia.

Mohlo by vás zaujímať tajomstvo dokonalých zaváraných uhoriek.

Benefity fermentácie

Okrem benefitu konzervácie ponúka fermentovaná zelenina aj ďalšie výhody. Zlepšuje stráviteľnosť niektorých zložiek potravy. Ak si k napríklad k mäsu so zemiakmi dáte za misku fermentovanej zeleniny, prospešné baktérie pomôžu k ľahšiemu tráveniu takéhoto obeda a doplníte aj vlákninu.

Fermentácia ako taká je nevyhnutná aj pri výrobe niektorých druhov potravín. Fermentovaná zelenina nie je jedinou kvasenou potravinou. Bez procesu kvasenia by nevznikli výrobky ako syry, jogurty, kefíry, víno, pivo či kváskové pečivo.

Fermentované potraviny sú zdrojom probiotík. Hrubé črevo dospelého človeka obsahuje zhruba 1 kg mikroorganizmov stoviek druhov. To či budú vo vašom čreve prevládať „zlé“ alebo „dobré“ baktérie úzko súvisí s tým aký máte jedálniček. Ak budete jesť dostatok zdravej stravy obohatenej práve o fermentované produkty, môžete pozitívne ovplyvniť svoju črevnú mikroflóru a celkové zdravie.

Fermentovaná zelenina: ako na to

Potrebujete čisté vysterilizované zaváraninové poháre. Na fermentáciu môžete použiť akúkoľvek zeleninu. Pripravte si:

1 kg zeleniny (karfiol, reďkovky, mrkva, kapusta, malé uhorky, čínska kapusta, červená paprika, cibuľa)
25 g soľ
bylinky, korenie, cesnak, chilli ( na dochutenie)

Je to jednoduché. Zeleninu dôkladne umyte a nakrájajte alebo nastrúhajte odporúčame na čo najmenšie kúsky. Dbajte na to, aby ste nepoužili žiadne obité alebo plesnivé zeleniny. Zeleninu dajte do dostatočne veľkej čistej misy a prisypte soľ. Takú 1/3 z uvedeného množstva soli si nechajte. Zeleninu čistými rukami poriadne premiešame so soľou, aby sa kryštáliky dostali všade. Prikryjeme potravinovou fóliou a necháme odležať kľudne aj do druhého dňa.

Zelenina pustí vodu, zmenší objem a skrehne. Po niekoľkých hodinách odležania vezmeme čisté poháre, do ktorých teraz budeme zeleninu tlačiť. Pomáhame si päsťou, ak je hrdlo priúzke tak nejakou čistou vareškou, lyžicou či naberačkou. V konečnej fáze musí byť zelenina ponorená v slanej šťave. Odporúča sa použiť ťažítko. Ideálne je použiť menší sklenený pohár, dôkladne umytý zvonku, ktorý zapasuje do hrdla fľaše s natlačenou zeleninou.

Takto natlačené poháre, zaťažené položíme napríklad na plech alebo do misiek, pretože pri procese fermentácie sa bude zelenina rozpínať a bude unikať oxid uhličitý. To znamená že zelenina bude bublať a slaná voda môže z pohárika vytekať. Skladujeme na tmavom mieste izbovej teploty. Po 7-10 dňoch je proces fermentácie hotový a vy môžete konzumovať! Spoznáte to tak, že fermentovaná zelenina prestane bublať. V tomto momente poháre už uzatvárame normálne viečkom a skladujeme ďalej v chladničke.