Celozrnná múka či klasická biela múka. Viete ktorú použiť?

Klasická biela múka je pre mnohých ľudí strašiakom a hľadajú tak rôzne „zdravšie“ alternatívy. Celozrnná múka síce je zdravšia alternatíva, ale takmer určite sa vaše pekárenské pokusy pri zámene týchto dvoch múk skončili fiaskom. Vysvetlíme vám prečo a poradíme ako celozrnnú múku požívať.

Prečo je biela múka postrachom?

Biela múka sa stala strašiakom najmä v diétnej kultúre. Môže za to aj obsah lepku. Lepok je pšeničná bielkovina, veľmi podstatná súčasť obilia a múky. Dodáva cestám, pečivu a koláčom želaný efekt – pružnosť. Bez tejto vlastnosti by sa vám nepodarili krásne nadýchané kysnuté šišky, či perfektná domáca pizza. Pokiaľ nie ste celiatik alebo nemáte intoleranciu na lepok, nemusíte sa ho báť.

Biela múka rozhodne nie je nezdravou potravinou. Patrí do nášho jedálnička už tisíce rokov, nezdravé môže byť akurát tak jej množstvo, ktoré konzumujeme. Ak budeme jesť od rána do večera výrobky z cesta, nezáleží či kysnuté, kváskové, sladké alebo slané, či dokonca aj zo „zdravej“ celozrnnej múky, určite sa to podpíše na našom zdraví a kilogramoch. Platí staré známe: všetko s mierou.

Celozrnná múka

Celozrnná múka je rozhodne výživovo hodnotnejšou potravinou než klasická biela múka. Vďaka tomu, že takáto múka sa pripravuje mletím zŕn aj s „obalom“ sa v nej nachádzajú vo vysokej miere vitamíny, minerály a vláknina. Tým prirodzene je v nej obsah lepku nižší, resp. v nižšej koncentrácií ako obsahuje biela múka, ktorá sa vyrába mletím zŕn zbavených „obalu“. Celozrnná múka sa tak stala akýmsi zdravším ekvivalentom u nás v kuchyniach. Pokiaľ ste skúšali s touto múkou piecť asi ste nakoniec upiekli niečo, čo nespĺňalo úplne vaše očakávania. Prečo?

Biela múka, prečo ju nenahrádzať tou celozrnnou?

Ak použijeme múku, ktorá má prirodzene vyšší obsah lepku a menej vlákniny (teda biela múka), upečieme kypré, nadýchané pečivo s ľahkou štruktúrou. Ak vyberieme na pečenie múku, ktorá prirodzene obsahuje viac vlákniny, teda tú celozrnnú, cesto bude menej kompaktné a bude drobivé. Platí, že čím viac vlákniny múka má, tak síce vyrobíte výživovo hodnotnejšie pečivo, ale bude hutné a ťažké. Je to kvôli tomu, že vláknina bobtná a saje veľa tekutiny.

Ako pracovať s celozrnnou múkou?

Pokiaľ si želáte váš koláč výživovo obohatiť dá sa to. Nemôžete však zameniť bielu múku za celozrnnú v pomere 1:1. Môžete však zameniť 1/3 bielej múky za celozrnnú a nemalo by sa to odraziť na výslednej konzistencií. Pri zámene polovičného množstva už odporúčame navýšiť množstvo tekutých zložiek v ceste. Navyše celozrnná múka môže mierne ovplyvniť chuť. Obaly zŕn nesú v sebe orieškovú chuť. Môžete ju využiť napríklad pri príprave tohto chutného orechového koláča s ovocím. V recepte nahraďte polovicu múky za celozrnnú a pridajte do cesta o 2 PL šťavy z kompótu viac.

Mohol by sa vám páčiť aj náš článok o častých chybách pri pečení.